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Recetario:
Ceviche Negro
Chef:


Tipo de Platillo:Mariscos
  Ingredientes:


Para base o leche de tigre:
• Jugo de 3 naranjas dulces
• Jugo de 10 limones verdes
• Jugo de ½ toronja
• 100 gramos de Recado negro (pasta que puede encontrarse en supermercados o tiendas de especialidades)
• Sal fina
• Agua c/s

Para el ceviche:
• 4 camarones medianos frescos (de 60 a 80 gramos cada uno)
• 200 gramos de filete de pescado limpio (sin piel, grasa ni huesos)
• ½ cebolla morada picada en cubos pequeños
• 1 pepino verde grande pelado, sin semillas, y picado en cubos pequeños
• 1/2 taza de jícama picada en cubos pequeños
• ½ taza de hojas de hierbabuena frescas
• ½ taza de hojas de cilantro frescas
• 1 granada mediana desgranada y sin partes blancas

Para servir:
• Tostadas o totopos de maíz (pueden usarse también tostas finas de pan)
• Flores o tréboles comestibles (deben ser cultivados de manera orgánica)
• Acompañar con copa de vino blanco, rosado o espumoso


  Procedimiento:


Para base o leche de tigre:
• Enfriar en refrigeración o en baño maría invertido (con hielos por debajo del tazón) un bowl de vidrio o metal. Mezclar los jugos de las frutas.
• Disolver con un batidor de globo o tenedor el recado negro hasta que la mezcla sea de un color muy oscuro y no haya ningún grumo perceptible.
• Ajustar sazón con la sal cuidando de que no se sobrepase porque el recado negro puede ser salado.
• En caso de que haya quedado una pasta muy espesa (depende de la calidad del recado negro) diluir con un poco de agua hasta que quede un líquido homogéneo y sin separarse.

Para el ceviche:
• Retirar con un palillo los intestinos del camarón, y colocar sobre una plancha o sartén muy caliente por 2 minutos por lado o hasta que cambien de color. Cuidar de que no se sequen.
• Enfriar ligeramente y separar de su carcaza y cabeza. En caso de que haya mucho líquido dentro de la cabeza añadir a la base anterior para fortalecer el sabor marino.
• Limpiar muy bien el pescado cuidando de que no contenga partes duras, espinas o grasa indeseada. Cortar los camarones del mismo tamaño que los cubos del pescado.
• Incorporar todas las verduras cortadas a la base o leche de tigre, el pescado y los camarones
• Reposar por 20 minutos en refrigeración y servir de inmediato.
• Acompañar con tostadas, totopos o tostas y una copa de vino.

Receta proporcionada por el Chef Lalo Plascencia


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