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Recetario:
Codillo de cerdo ahumado, glaseado de comino y enebro, Sauerkraut a la mantequilla y papa crujiente.
Chef:


Tipo de Platillo:Plato Fuerte
Porciones:4 porciones
  Ingredientes:


Ingredientes para el codillo:
• 4 pz Codillo de 500 gr cada uno
• 1 pz Cabeza de ajo
• 1 pz Cebolla
• Agua necesaria
• Sal de colima
• EgaPack

Ingredientes para el glaseado:
• 1 kg Manitas de cerdo
• 1 kg Azúcar
• 1 cda Enebro
• ½ cda Comino
• ¼ cda Pimienta gorda
• 1 cda Cardamomo

Ingredientes para la guarnición:
• 500 gr Col blanca
• 15 gr Sal de Colima
• 6 pz Papa blanca
• 1 lt Aceite vegetal
• 6 cdas Mantequilla
• Hojas de hinojo

  Procedimiento:


1. En la Parrilla de Inducción colocar una olla con los codillos de cerdo, agua a cubrir, ajo y cebolla. Llevarlo a hervor por 5 horas, retirando las impurezas con una espumadera. Pasado ese tiempo, agregar sal y dejar cocinar durante una hora más.
2. Una vez que terminó su cocción, retirar el cartílago y la carne del hueso. Hervir los huesos con agua por 3 minutos más para que queden limpios. Reservar.
3. Extender el EgaPack y colocar un poco de carne, poner el hueso en forma horizontal y envolverlo con el resto en forma circular. Es importante hacer este proceso en caliente para que mantenga una forma adecuada. Enfriar en MasterCool.
4. Para el glaseado, colocar las manitas en una olla con agua a cubrir, y dejar cocinar tapado por 3 horas. Colar y reservar.
5. En una olla de doble fondo, colocar el azúcar y hacer un caramelo rubio. Agregar la reducción del caldo de manitas, las especias y mezclar. Enfriar en MasterCool.
6. Para ahumar la carne, colocar hojas de maíz troceadas en una charola PerfectClean y con precaución encenderlas. Inmediatamente colocar encima una charola perforada e introducir el codillo. Barnizar la carne con el glaseado y hornear de la siguiente manera: Funciones - Convection Bake - 200°C - Abrir otros ajustes - 20 min. - OK Barnizar la carne 2 veces más durante el proceso de horneado.
7. Para el sauerkraut, picar la col en juliana fina y colocar en un bowl, añadir sal y frotar con las manos hasta que suelte agua, colocar en un recipiente de cristal y dejar reposar hasta que fermente.
8. En el Wok de Inducción colocar la mantequilla a derretir, saltear la col y reservar.
9. Pelar las papas y rallar, remojar en agua para retirar el exceso de almidón. Freír.
10. Para servir, colocar al centro el sauerkraut y encima el codillo gleaseado. Acompañar con los “fideos” de papa y hojas de hinojo. Bañar con la salsa. Bon appétit!


  Consejos:


Receta Del Chef Embajador de Miele Daniel Ovadia.

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