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Restaurante El Jolgorio Cibeles

Tuesday 3 de May del 2011

En el año de 1995 el restaurante El Jolgorio abre sus puertas en uno de los barrios mas emblemáticos de la ciudad de México. Rodeado de comederos tradicionales propios de una villa mexicana, en su interior se gesta una gastronomía que con el paso de los años adquirirá sus cartas credenciales en tres conceptos claves: Gourmet placentero y saludable. Platillos como el Arroz Tandori, elaborado con semillas de mostaza y verduras salteadas en aceite de oliva bañadas en salsa de jitomate y chutney de manzanas con queso de cabra y nueces de la India; la milanesa al gorgonzola y el Omacatl Xolotl, atado de pollo bañado en salsa de chiles secos son muestras de un menú internacional signado por los tres conceptos.

La intención de su cocina se hace evidente y cautiva a una clientela compuesta por la élite cultural de la ciudad: escritores, fot

ógrafos, músicos, bailarinas, pintoras, hacen del pequeño sitio su lugar preferido. En 2007 viene el reconocimiento mundial: el Trofeo Internacional de Gastronomía y Turismo reconoce el esfuerzo de este pequeño templo del placer.

Y una nueva etapa se inaugura. El restaurante se traslada a la mítica colonia Roma, en la glorieta de la Plaza de la Cibeles. El barrio es cosmopolita y tiene la fisonomía europea que caracteriza a los emblemas de la ciudad: el Paseo de la Reforma, la columna de la Independencia, el Castillo de Chapultepec.

La nueva aventura involucra a dos grandes personalidades públicas. El ministro Juventino Castro, hombre de leyes y prestigiado juez en retiro del máximo tribunal del país. Aporta su voluntad y determinación para asumir el desafío. Y Víctor Trujillo, líder de opinión en el país a través de sus personajes ya emblemáticos en todo México, y quien será el artífice de las nuevas sensaciones por venir, de la renovación del espíritu del buen comer y de crear un lugar para todos los públicos posibles en el centro de la ciudad.

Una gran casona, antigua propiedad de la familia del chef Rodrigo Llanes, se transforma en la sede de un nuevo concepto gastronómico.

En los antiguos sótanos destinados a la cocina y los servicios se acondiciona un La Michelín Fonda con carácter, un espacio dedicado a ofrecer un menú gourmet donde la gente que trabaja y vive en la zona pueda disfrutar de una buena comida a un precio accesible.

El pan es horneado todos los días en un horno híbrido que aprovecha el calor del sol.

Tras subir la escalinata principal, el vestíbulo recibe a los comensales y los distribuye en dos acogedores salones con butacas estilo Luís XV y enyesados rococó en los techos. Su menú evoca la carta famosa de todos los años, pero con nuevos ingredientes: camarones en salsa de limón y albahaca, filete de pescado en costra de ajonjolí con salsa de jengibre y miso, tacos de magret de pato a la Andaluza: con salsa confitada de higos y acompañada de jamón ibérico.

Nuevamente ascendiendo por una escalera en desarrollo helicoidal desde el centro del vestíbulo, se llega al salón principal ubicado en lo que eran las antiguas habitaciones del palacete.

Una modesta pero moderna cocina de “reconstitución”, lugar para dar el toque final a los platillos, nos recibe y sus pisos aún conservan las losetas originales de entramado geométrico andalusi y en el techo abovedado un vitral que filtra la luz natural. A la derecha, un salón privado para grupos de ocho comensales.

A través de dos puertas se accede al gran comedor. Tres balcones balaustrados, decorados en alto relieve con motivos florales, enmarcan la vista de la famosa plaza y sus árboles.

La modalidad de servicio en este espacio son los eventos privados: bodas, presentaciones de libros, reuniones de amigos y pequeñas tertulias artísticas se ven acompañadas del menú degustación: ensaladita verde de lechugas y almendras fileteadas; lonchas de salmón atlántico ahumado rellenas de ensalada tibia de berenjenas y piñones; el toque mexicano lo dan una crema de fríjol acompañado de guarnición de tiras de tortilla de maíz frita y chiles secos, camarones en emulsión cremosa de albahaca y limón; atado de pechuga de pollo relleno de champiñones envuelto en una perfumada hierba santa que aporta un gran contraste; solomillo de res cubierto de embutido de chorizo Pamplona y ensalada tibia de cebollas al vino tinto.

El maridaje ocupa un lugar preponderante con una técnica llamada Vitiviniculeum. La mezcla en sitio de diferentes caldos para servir al comensal un vino raro y único, con una gama amplia de aromas y sabores gracias a la alquimia, poco ortodoxa, pero de resultados afortunados.

El arte contemporáneo se da cita en las dos grandes paredes del salón, en una la pantalla de plasma reproduce arte digital desde un extremo y en el otro, impresiones de gran formato de la misma obra.

Este espacio es el refugio de gente importante. Grandes empresarios, comunicadores, artistas, ministros y políticos se han dado cita en este lugar para disfrutar una atmósfera íntima que emana del sentido de la privacidad.

El chef Llanes Castro sintetiza el periplo del restaurante y de su propio desarrollo profesional: “inicié mi formación hace 25 años. Era un niño y desde ese entonces anhelé un espacio como este. El paso por Coyoacán me enseñó que la gente busca algo más que saciar el apetito. Busca una intención, unas ganas de decir algo a través de la comida. Nuestro esfuerzo se enfoca siempre en ello. Me gusta que el comensal viaje a través de los sabores, que descubra las vivencias que me han llevado a lograr los platillos de nuestro menú. Pero sobre todo, que disfruten de la comida en el entorno privilegiado y bello que tenemos. La calidad y la excelencia la medimos en el contentamiento y placer de nuestros clientes.”

El Premio de Oro a la calidad y prestigio en los negocios 2009 que otorgamos el New Millennium Award en colaboración con el TQM (Total Quality Management) de Francia a prestigiosos restaurantes de todo el mundo, es un símbolo que reconoce el esfuerzo de una empresa por reinventarse y expandir sus horizontes, al trabajar bajo un concepto innovador de restaurante: Gourmet Placentero y saludable. Es también, un homenaje a sus socios fundadores por la aportación de su trabajo a la cultura culinaria de la Ciudad de México con este esfuerzo especial. Y finalmente, un estímulo a todo su equipo de trabajo para continuar en la senda de la calidad y la excelencia.

Por: Lic. Guadalupe Hurtado

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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