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Fundación Herdez y El Amaranto

Sunday 16 de June del 2019

La Fundación Herdez, fundada por don Enrique Hernández-Pons en 1991, es una asociación filantrópica que realiza proyectos sociales, culturales y educativos en el campo de la alimentación.

En sus instalaciones, ubicadas en la calle de Seminario número 18 del Centro Histórico de la ciudad de México, se encuentra la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, un acervo cultural actual, encomendado para su formación a la Universidad Autónoma de México, en 1994. Su misión es recopilar material bibliográfico relacionado con la cocina mexicana y difundirlo entre las personas interesadas en estudiar y comprender los orígenes, las influencias culturales y la evolución del uso de los ingredientes y técnicas culinarias en la gastronomía mexicana. Cuenta con más de seis mil libros, ochenta y cuatro pertenecen a ediciones originales (s. XIX-XX) y facsimilares de recetarios manuscritos de los siglos XVII y XVIII.

En este histórico espacio se llevan a cabo cursos, talleres, conferencias y seminarios sobre nutrición y gastronomía mexicana, en este año se hablará y muy fuerte sobre el amaranto.

Como es tradición los temas se tratan de manera interdisciplinaria en estos seminarios, en los que intervienen especialistas en nutrición, etnohistoria, administración de empresas orgánicas, químicos de la alimentación, en fin, investigadores de diversas áreas e instituciones dependiendo del producto que se trate. Posteriormente se edita un libro con el que se cierra el ciclo y en esta modalidad contamos con ejemplares acerca del chile, el frijol, el jitomate y la cebolla, el mole, el aguacate, el maíz, el nopal, el cacao y la vainilla.

En este 2019, se distingue al amaranto y como ya es costumbre, se aborda desde diferentes frentes. La diversidad y el cultivo le corresponden a la doctora Cristina Mapes Sánchez. Una historia de éxito en la producción de amaranto orgánico es narrada por Guadalupe Latapí y Felipe------------ desde la óptica de Aires de Campo, una marca comercial de productos orgánicos.

Durante el descanso probamos un delicioso tamal de nuez, hecho con harina de amaranto y un atole de amaranto con chocolate, preparados por los chefs de la fundación, quienes nos explican sobre los diferentes platos que degustaremos en la terraza del edificio, al final de la sesión, todos elaborados con amaranto en sus recetas.

Posteriormente desde la Investigación nutricional, la doctora Josefina Morales Guerrero nos aporta valiosas razones para consumir amaranto y el porque nos ayudaría a la salud y la nutrición.

Así llegamos a la reconocida e invaluable narración del arqueólogo Eduardo Merlo, que desde la antropología y la etnohistoria nos narra cómo fue el consumo del amaranto en el México Mesoamericano y el tzoalli u ofrendas sagradas, hechas con masa de amaranto. Nos narra cómo fue su incursión en el descubrimiento de Cacaxtla, entre un campo sembrado de amaranto o huautli, en el estado de Tlaxcala. Entramos en el mundo de la historia y de los códices para entender nuestras raíces, los elementos ceremoniales y de la alimentación, sus deidades y cómo es que el amaranto es parte de nuestra historia desde tiempos ancestrales.

Con este buen sabor de boca nos vamos a la terraza para probar los platillos que los chefs han elaborado, con amaranto por supuesto. Subimos y entrando nos esperan las bebidas para la degustación, aguas frescas, la de hoy es de amaranto y coco, pero también hay tequilas y mezcales. Las mesas ya están preparadas, nos ofrecen:

Ensalada verde con aderezo cremoso de amaranto y balsámico
Dedos de pescado en costra de amaranto
Albóndigas de amaranto con salsa de guajillo
Tortas de amaranto con queso
Picadillo de vegetales con amaranto
Camarones rellenos de quintoniles con tocino en salsa de mandarina y amaranto
Panqué de amaranto y nuez.

El siguiente sábado nos espera otro programa similar, el objetivo es conocer, reconocer y entender que el amaranto puede ser un producto muy importante en la nutrición y en la gastronomía mexicana, como lo fue, recuperándolo para nuestra dieta diaria.

Nota: Carmen Esquitín cesquitin08@gmail.com

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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