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El Mole Poblano

Sunday 16 de June del 2019

El mole poblano es uno de los placeres más conocidos de la gastronomía mexicana; cuenta con varias leyendas, la más conocida, avalada por don Antonio del Valle Arizpe, narra que se originó en el convento de Santa Rosa, con autoría de la madre abadesa sor Andrea de la Encarnación y las monjas del convento dominico, quienes debían cocinar un plato excepcional para celebrar al virrey don Antonio de la Cerda y Aragón conde consorte de Paredes y marqués de La Laguna, (1681).

El mole tiene antecedentes prehispánicos, durante la Nueva España se va modificando con agregados propios de la época, como son las especias y la manteca, es un plato que evoluciona con el tiempo hasta llegar a su madurez durante el barroco mexicano, es un plato con un amplio bagaje cultural, lleno de tradiciones y de historia.

La ciudad de Puebla de los Ángeles se fundó en 1531, con una ubicación equidistante a los Puertos de Acapulco y Veracruz, transformándose en un importante centro comercial, distinguiéndose de manera relevante hacia 1565, cuando se inicia el comercio de Occidente con Oriente con La Nao de China.

Puebla se vuelve el lugar donde convergen las culturas y las formas de comer; la gastronomía poblana no es casual, es el resultado de su pasado histórico volcado en las mesas a través de la cultura gastronómica de una metrópoli en la que se mezcla una multiplicidad de identidades gastronómicas, así como de nacionalidades y de orígenes. Es en Puebla donde se reúnen por primera vez, ingredientes de los cinco continentes, en las despensas.

Pasado el tiempo, en uno de los primeros recetarios (1831), llamado El cocinero mexicano, aparecen veinte recetas de mole. Es el plato de celebración por excelencia, el mole poblano ya sea con guajolote o con pollo, acompañado de arroz rojo o a la mexicana y unos frijolitos de la olla o refritos y tortillas recién salidas del comal. Como lo dictan Alfonso Reyes, en su libro “Memorias de cocina y bodega”, el investigador José Luis Curiel en su “construcción y evolución del mole virreinal” o el escritor y periodista, Paco Ignacio Taibo I, con “La hermandad del mole” y tantos otros investigadores o gastrónomos que han dedicado unas líneas a este plato tan especial.

Durante el México revolucionario, el mole de guajolote se cocina con chiles ancho, pasilla, mulato y chipotle; con semillas de ajonjolí, almendras, nueces y cacahuates; chocolate y especias orientales como el clavo, la pimienta y la canela, pan de trigo, tortilla de maíz, anís, pasas, cilantro, cebolla y ajo; tomate verde y rojo. Manteca de cerdo, azúcar y sal.

El mole poblano es un plato identitario de la cultura gastronómica mexicana, muchas de sus fiestas están ligadas a él y muy especialmente a la tradición culinaria poblana. Es un pilar dentro de los atractivos turísticos del estado que se puede degustar cualquier día del año; el mole es celebrado y apreciado por miles de turistas que visitan la ciudad de Puebla, especialmente durante el Festival del Mole Poblano, en el mes de junio.

Este Festival se celebra en el municipio de San Andrés Cholula con una muestra gastronómica y en el Museo de Arte Popular, Exconvento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, donde según una de las leyendas, sor Andrea de la Encarnación y sus monjas dominicas iniciaron este gustoso platillo.

Nota: Fotografía SECTUR, Puebla.
Carmen Esquitín cesquitin08@gmaill.com

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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