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Compartir cubiertos y la misma salsera es una práctica que puede contribuir al contagio de enfermedades infecciosas

Tuesday 28 de April del 2009


Las presentaciones porcionadas desechables evitan riesgos de contaminación para el comensal.

Una práctica común en restaurantes de todos los niveles es utilizar una misma salsera para salsa picante durante todo el día, para que los diferentes comensales se sirvan de ella. Sin embargo, esta es una práctica que puede llevar riesgos de contaminación para los consumidores en dos formas. La primera es porque la salsa generalmente está expuesta al aire libre de modo que no hay manera de evitar que las partículas suspendidas caigan sobre este alimento. El riesgo aumenta cuando la salsera se ubica al centro de la mesa y hay varios comensales conversando en su rededor, ya que diminutas partículas de saliva se esparcen por el aire aumentando el número de partículas y patógenos que pueden caer sobre la salsa.

La segunda práctica que presenta un riesgo de contaminación del alimento es cuando la cuchara de la salsera se comparte entre los comensales, ya que si bien pudiera no contaminar el alimento directamente, el contacto del cubierto con las manos de varias personas hace que los microbios se pasen de un comensal a otro. “Una costumbre muy mexicana en las taquerías, e incluso en los restaurantes, es que se tengan grandes salseras con una sola cuchara para todos, la cual es usada durante todo el día es usada por decenas y hasta cientos de personas, el riesgo aumenta cuando la persona utiliza la misma mano con la que agarró la cuchara para llevarse a la boca una tortilla o un taco. Si bien la acidez tradicional de las salsas picantes sirve como un medio poco atractivo para la formación de bacterias, no es en ningún momento una garantía y cuando se trata de aderezos como la catsup el riesgo es mayor”, explicó Valentín Rivero García, director general de Cocina Mestiza®.

Aunado a lo anterior, algunos malos manejos en cocina pueden aumentar el riesgo, como el de la denominada contaminación cruzada. “Este una práctica errónea en restaurantes pequeños y taquerías, ya que se utiliza el mismo cuchillo y/o la misma tabla para picar alimentos crudos y cocidos. Esto se debe a que las verduras y las carnes crudas pueden contener bacterias y otros patógenos que no se eliminaron del todo después de lavarlas, pero que generalmente mueren durante un proceso de cocción. Sin embargo, cuando se utilizan los mismos utensilios para picar o cortar lo crudo, en especial la tabla de picar de madera, los patógenos se pasan a los alimentos ya preparados o cocidos. Y como la temperatura de estos alimentos es menor a los 60oc y mayor a los 25oc, es el medio ideal para que los patógenos vivan y se reproduzcan exponencialmente en sólo unas horas”, señaló Rivero García.

Algunas medidas para tener en cuenta:

- En los restaurantes prefiera las salsas que vengan en envases porcionados desechables, es decir, sobrecitos o frascos pequeños. Prefiriendo aquellos que están fabricados con materiales amigables con el ambiente por su naturaleza reciclable como los de vidrio y PET.

- Usar salsas embotellas de fábrica en lugar de salseras de boca ancha y tener como rutina diaria limpiar con un trapo (que no hay estado en contacto con superficies contaminadas) las bocas y tapas de los frascos, evitando con ello que se queden sedimentos secos o “costras de salsa”.

- Si decide usar salsera exija que se deseche los sobrantes utilizados por el comensal anterior y que se rellene con salsa fresca. Igualmente nunca deberá utilizarse la misma cuchara que se usó en el servicio anterior de la mesa.

- Si por descuido el comensal tose o estornuda frente a una salsera, y/o saleros y/o cubiertos, el mesero deberá reemplazar por completo estos utensilios por otros limpios.

Fundada hace 15 años Cocina Mestiza está dedicada a difundir la tradición de la Cocina Mexicana a través de recetas antiguas y contemporáneas con productos que dan al consumidor nuevas opciones para el paladar. Cocina Mestiza tiene presencia en más de 750 puntos de venta en todo el país a través de las principales de supermercados, departamentales y grandes superficies. En los Estados Unidos se encuentra en cadenas de prestigio como Target. Su portafolio de productos incluye: Línea de Salsas Agridulces: Ciruela, Tamarindo, Guayaba, Durazno, Mango, Zarzamora; Línea de Moles: Mole Rojo Almendrado estilo Poblano, Mole Verde Almendrado estilo Guerrero, Mole Negro Almendrado estilo Oaxaca, Mole de Nuez , Mole de Novia (Mole blanco almendrado); Línea de Chiles y Salsas Picantes: Chile Mora en Piloncillo, Salsa de Cacahuate con Chipotle, Salsa de Serrano, Salsa de Chipotle, Salsa Habanera, Chiles Serranos Toreados; Línea de Botanas: Setas cuajimalpeñas en Adobo y  Botana de Cuitlacoche.
La línea de salsas picantes en porcionados de Cocina Mestiza® es ideal para restaurantes que operan bajo la norma del Distintivo H. Una presentación desechable que garantiza, a diferencia de otras presentaciones, que se mantiene libre de cualquier tipo de contaminación por bacterias. Es un producto ideal para hoteles boutique, buffets de especialidades extranjeras, servibares, duty frees, restaurantes de especialidades que no preparan comida mexicana pero que eventualmente necesitan tener una salsa picante de excelente calidad para los comensales que la piden.

* El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor.
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